相关文章

咖啡烘焙培训|杯测的方法、流程

杯测时是将所有冲煮咖啡的条件都用相同标准去检测,而杯测也是一种泡咖啡的方式,既然是冲泡咖啡,那就必须留意如何将人为因素所可能造成的差异降至最低,以下所列是需要注意的几项要点。

杯测时的咖啡颗粒粗细度是以手冲为基准。如果是使用一般的磨豆机可以选择三号设定,咖啡要是磨的太细的话,在闷蒸阶段会有表面掉落的状况发生,要是过粗的话,则在破渣、捞渣完毕后,会产生咖啡不断往上漂浮的状况。

数量一般是以5杯为基准,随着杯测者对样品的了解,可以将杯测数量调整至3-5杯之间,初期练习时可以从两种样品来进行杯测练习,让杯测者可以调整流程中所产生的差异,等到样品差异性变小时,再将样品数量慢慢增加。

注水时要控制咖啡颗粒的受水均匀度,就如同手冲一样,要是水流可以被稳定控制的话,同一颗咖啡颗粒的萃取度相对的也会提高,要是注完水后发现表层有部分未受水的粉层或颗粒的话,那么整杯咖啡的萃取度也会受影响,风味自然不会完整。

破渣的目的在于撷取破开表面时沉积在渣底的咖啡香气,破开残渣的瞬间,沉积在粉渣中的香气会瞬间释放,所以破渣的动作不宜过大、复杂,搅拌的次数和力道应该要固定,搅拌过度会增加水和咖啡颗粒的接触面积与时间,不但会影响到萃取率,杯测效果也会受影响。

在杯测过程中,我们从干香、湿香和破渣的香气来品尝,尽可能撷取出被测物的优点,要是对于香气的描述还无法以精确的形容词讲述的话,则可以使用自己所知的形容词加以描述。每个人对香气的认定都是主观的,就如同对于榴莲的气味喜恶认定一样也是因人而异,会有两极化的反应,因此在杯测初期的练习中,请先将香气的部分当作参考,先把在干香、湿香与破渣时所感受到的香气记录下来。

接下来就是杯测的重点:味道的一致性与酸甜苦的位置,杯测样品数量取决于个人对咖啡豆的熟悉度,如果你对该种咖啡豆还不熟悉,自然会希望样品数量可以多一点,以帮助你确认风味的一致性,这同时也是在测试该款咖啡豆的品质稳定性。一般来说都是先从3个样品开始,藉由啜吸的方式确认酸、甜、苦在舌头分布的位置。

喝到第一杯样品,试着分辨出是否有酸、甜、苦,再藉由左侧舌面分布图,找出对应的位置。

再藉由第二杯样品确认位置是否相同,以同样方式再喝第三杯样品。

每一杯样品以喝一次为原则,喝完一轮之后再进行第二轮做确认。

关于舌头感知舌头的酸、甜、苦感受分布,实际上是和大家印象中的位置不同的,通常我们都会觉得甜味感受在舌尖、酸在舌头两旁、苦在舌根,但仔细品尝后会发现,其实舌面的每个位置都有酸、甜、苦的感知,因此当我们习惯在杯测感受酸、甜、苦时,会以舌头前、中、后的位置都加以确认。接下来使用表格做最简单的杯测校正

品尝的时候先以酸、甜、苦的位置,确切描述位置后,再运用样品与样品之间的对照来确认差异,在注水与破渣动作都相同的情况下,所有样品酸、甜、苦位置也要相同,要是差异范围很大的话,则需要先从注水和破渣做校正,接着使用表格做最简单的校正。

COFFEE将被测试的咖啡豆资讯记录下来,比如产区、品种、烘焙程度……等。

ACIDITY确认有无酸味并记录酸味的强弱。

SWEETNESS确认有无甜味并记录甜味的强弱。

BITTERNESS确认有无苦味并记录苦味的强弱。

PRO整体杯测的优点。

COM整体杯测的缺点。

IMP整体味觉需要被加强的项目。

AROMA香气记录。

表格可以自行制作,也可以参考制式表格,再选几项比较注重或是能让自己容易分辨的项目,由简至繁,熟练之后再慢慢增加评比项目。